Cette tentation c’est celle d’écrire une recette. Après tout, sur un annuaire dédié aux déjeuners, il n’y a pas de mal à parler d’un plat que l’on peut réaliser soi-même à domicile et que l’on emballe soigneusement pour son casse-croute de midi. Le plat que nous allons expliquer dans ce billet est asiatique ou plus précisément chinois : des brèdes chinoises appelées Ti-sam (ou komatsuna au Japon) accompagnées de champignons parfumés (secs et frais), baignant dans un mélange de sauces soja et huitre, le tout parsemé de hachis d’ails. C’est sain, goûteux et adapté aux personnes suivant un régime végétarien. Avant de s’attaquer à la recette, racontons les circonstances dans lesquelles nous sommes tombés sur ce plat.

A la découverte d'un plat simple

Ce fut en début de semaine, lors d’un déjeuner (si on peut qualifier cela de déjeuner, car il était tout de même 14 h) dans un restaurant chinois. Le tenancier a bien voulu nous livrer sa recette ! Sympa ! Nous précisons que nous sommes entrés dans cet établissement au hasard, tenaillés par la faim après plus de 7 h de travail sans discontinuité. Après avoir parcouru la carte, nous étions déçus. Les plats présentaient un caractère d’un classique déconcertant : porc au caramel, mine sao au tsia siou, pao et on en passe. Nous qui pensions trouver un brin d’authenticité parmi les recettes exotiques. C’est à ce moment que nous tombions sur le plat, en fin de page, tout discret. La description est simple et le prix pratiquement donné. Nous commandions et 5 minutes après, la serveuse revenait avec des plats sur lesquels reposaient nos brèdes et des bols garnis de riz blanc. En fin de repas : nous étions unanimement enchantés : un seul plat et la satisfaction était totale !

Secret de cuisine

La serveuse nous explique en toute franchise comment a été réalisé ce met rassasiant et succulent. Il faut une boîte de champignons parfumés (plus connus sous l’appellation shiitaké), des champignons noirs déshydratés (les fameuses « oreilles de Judas »), des tiges de brèdes appelées Ti-sam, de la sauce huitre, de la sauce soja et de l’ail en purée. Tout se fait dans un wok. On commence par tremper les oreilles de judas dans de l’eau pendant quelques minutes afin de les assouplir. Pendant ce temps, on lave soigneusement les Ti-sam, on coupe leur bout et on les débarrasse de leurs grandes feuilles pour ne garder que les tiges dotées de timides feuilles vertes.

Cuisson

On fait sauter une première fois les tiges dans le wok pour qu’elles se vident partiellement de leur eau. Puis, on les retire, on jette le liquide et on les verse de nouveau dans le wok. On y ajoute les champignons et on fait revenir. Ils font alors produire du jus dans lequel ils vont cuire. Une fois ces garnitures cuites, on les retire. À leur place, on verse la sauce soja et la maïzena (ou de la fécule) et on mélange bien. C’est lorsque la sauce est légèrement épaisse et gluante, sans perdre de sa texture liquide, que l’on incorpore la sauce huitre. On remue de nouveau jusqu’à ce que la mixture commence à être collante.  À ce moment, on plonge dans la sauce les brèdes et les champignons. On panache très bien et juste avant de retirer du feu, on parsème le tout de l’ail haché. Notez que nous n’avons pas mis les proportions, car on ne nous les a pas communiquées. Bonne appétit !