Le gluten

On parle beaucoup de pizza ces derniers temps, depuis la Napolitaine la plus longue au monde jusqu’à la pizza arc-en-ciel. Mais quand on décide d’en faire à la maison, il y a toujours quelque chose qui cloche : pâte trop dure, pas assez élastique, qui brûle… Sachez que le choix de la farine est très important et que plus il y a du gluten, mieux c’est. C’est ce qu’on appelle généralement farine forte. Bien que le gluten permet d’avoir une pâte bien malléable, élastique et également savoureuse, elle rend le pétrissage assez difficile. C’est pour cela qu’on parle de force. Les meilleures farines fortes peuvent contenir jusqu’à 400W (unité de mesure de la force).  

Quoi prendre ?

Dans le commerce, on trouve différents types de farine ?45,T55, T65, ou encore T150. Mais pour ce qui est de la pizza, le mieux est d’opter pour une farine de type T45. C’est celle qu’on utilise généralement pour les viennoiseries ou les gâteaux. Parmi les T45, la farine de Manitoba et la farine de Gruau arrive en tête de liste. Elles proviennent toutes les deux généralement du Canada, et preuve de leur excellente qualité, les pizzaiolos italiens n’hésitent pas à les utiliser. Elles résistent bien au levage.