Les secrets d'un burger parfait: on vous dit tout

Longtemps associé au fast-food, le burger a bien évolué. Les Français l’aiment d’ailleurs de plus en plus. En 2017, ce sont 1,46 milliard de hamburgers qui ont été vendus en France. Le burger se réinvente et les meilleurs cuisiniers proposent de nouvelles saveurs. Les recettes innovantes et originales se multiplient, mais pour réussir un burger parfait, un petit retour à l’essentiel s’impose.

Burger Pixabay
Burger

Tout est dans le bun

On pense bien souvent que la garniture est le seul élément essentiel dans la préparation d'un burger. Le pain utilisé, le fameux bun, est pourtant tout aussi important. Ne négligez donc plus cet élément si vous recherchez le parfait burger. Un pain désagréable en bouche peut même gâcher le goût des autres ingrédients.

Choisissez du pain pour burger moelleux, mais avec de la tenue (sinon il va se ramollir très vite en contact de la viande), rond bien sûr, mais assez aplati pour la prise en main et la mise en bouche, et enfin bien doré au-dessus avec pourquoi pas des grains de sésame.

La recherche de la recette du bun idéal est une affaire sérieuse ! Le chef Hidefumi Kubota a dû aller jusqu’à sa 14ème tentative avant d’être totalement satisfait. Vous pouvez retrouver sa recette ici en guise de référence.

Bien choisir son « patty »

Aujourd’hui, tous les goûts sont dans la nature en matière de hamburger. Le traditionnel patty de viande de bœuf peut être remplacé par de l’effiloché de porc ou de poulet, ou encore par un patty végétarien à base de lentille, de haricot ou de tofu.

Pour la viande, le chef Douglas Keane conseille un morceau de poitrine qui contient 25 à 30 % de matières grasses, le secret selon lui pour un patty de viande de bœuf juteux et gouteux. Pour une meilleure texture, l’idéal serait de hacher soi-même sa viande.

Pour donner du pep à votre patty, végétarien ou non, marinez votre préparation quelques heures avant de former vos burgers. Un peu de paprika, d'ail finement haché, de sauce Worcester et d'huile d'olive suffisent pour faire une délicieuse marinade. Elle marche à la fois pour la viande et le tofu.

L’équilibre des saveurs

En tant que chef et chercheur en perception des saveurs à l'Université d'Oxford, Charles Michel nous recommande un savant mélange entre le sucré, l’acide, l’amer et le salé pour avoir un burger parfait. Le but est de proposer une expérience multi-sensorielle, car tous nos sens jouent un rôle dans notre perception des aliments : la vue, l’odorat, le gout et même l’ouïe (le son de l’aliment une fois en bouche).

En variant les saveurs et les textures, il propose ainsi sa version du hamburger scientifiquement parfait avec deux tranches de camembert chaudes et fondantes, des feuilles de laitue pour la fraîcheur, une sauce pimentée mexicaine, des tranches de jambon serrano séchées pour le croquant, une viande de bœuf wagyu ( une viande japonaise de qualité supérieure), de la tomate, une première tranche de pain à l’huile de sésame et l’autre tranche avec quelques gouttes de sauce soja.      
Tomas
Par

Après une Licence professionnelle en Rédacteur Web, Thomas atterrit chez ou-dejeuner où il confrontera ses acquis théoriques avec les réalités du métier. Aujourd’hui, Thomas vole de ses propres ailes mais il continue de prêter sa plume au site.

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