Le sushi : une méthode de conservation du poisson

L’expression sushi provient avant tout de la combinaison des deux mots « SU » qui signifient « vinaigre » et « SHI » qui fait référence au riz. À l’origine, ce mot a été utilisé pour désigner un mollusque, un morceau de poisson ou un crustacé placé sur un lit de riz. Le sushi était donc une méthode de conservation. On alternait ces morceaux de viande avec des couches de riz dans des jarres fermées par un couvercle, en vue d’une fermentation qui durait entre 1 et 3 ans. Apparue pour la première fois en Chine au 2e siècle, cette technique arrive au Japon vers le 8e siècle.  

Un plat à part entière dès le 17e siècle

Au XVIIe siècle, le japonais Matsumoto Yoshiichi a eu la brillante idée d’assaisonner le riz avec du vinaigre afin d’accélérer le processus de fermentation. Cela permet aussi de déguster le riz avec le poisson cru et quelques légumes, et évite des mois de conservation. On assiste donc à la naissance du sushi d’origine que l’on connait aujourd’hui. Le sushi le plus ancien est connu sous l’appellation de funazushi. Il est préparé à base de poisson de rivière préalablement salé et mariné dans du riz cuit et du sel pendant un an. L’assaisonnement du riz avec du vinaigre vient réduire la durée de la fermentation à 10 jours. Le sushi ainsi obtenu est connu sous l’appellation de « sushi pressé » ou « oshi-sushi ». Au XIXe siècle, une nouvelle forme de sushi fait son apparition. Il s’agit du « nigiri » ou « sushi instantané » qui se distingue par sa durée de fermentation plus accélérée.  

L’Itamae, le chef sushi

Il faut savoir qu’au Japon, le sushi est une préparation concoctée par un expert dénommé « Itamae ». Pour obtenir ce statut, celui-ci doit réaliser 7 années d’apprentissage aux côtés d’une sorte de mentor. Durant les 3 premières années, il observe son maître sushi et n’a pas le droit de toucher au poisson. C’est seulement après avoir exercé la profession pendant 10 ans qu’il peut devenir chef sushi et réaliser une infinité de recettes. Aujourd’hui, le sushi se décline en plusieurs formes et saveurs. On peut citer entre autres le maki sushi, le Nigiri sushi et le California roll. Les ingrédients ne se limitent plus seulement au riz, à l'algue et aux poissons. De nouvelles inspirations ont vu le jour et on y trouve un peu de tout : du fromage, des fruits, du concombre, etc.