Le risotto, une histoire de plusieurs siècles

Le risotto est né au XIVe siècle, ou du moins, c’est de cette époque que la première recette écrite est datée. Il s’agissait alors d’une lettre envoyée par Galeazzo Maria Sforza (connu comme un mécène et un libertin) au duc de Ferrare (à la tête du duché homonyme de l’époque), où il était question de sacs de riz, l’ingrédient de base du risotto. Le plat a vu le jour dans le nord de l’Italie, en Lombardie. La version originelle, dite « risotto alla parmigiana », était alors considérée comme une version plus sophistiquée et gastronomique de plats paysans tel que le « bisi e risi » (où le riz pratiquement réduit en purée est assaisonné de petits pois). Cette recette figure encore aujourd’hui parmi les variétés de risotto, un plat qui se commande en entrée et est servi chaud.

Le principe de cuisson du risotto

Dans sa recette d’origine, le risotto passe d’abord par une étape de « tostatura » (comprendre torréfaction), qui consiste à faire mariner le riz dans une matière grasse. Ensuite, la cuisson se poursuit avec un bouillon versé en petites quantités jusqu’à ce que riz soit complètement cuit. Cette phase de la cuisson est appelée mouillage.

S’il existe plusieurs types de riz à travers le monde, le risotto a pour particularité d’être préparé avec une variété de riz long et riche en amidon, comme le riz Carnoli, Arborio ou Vialone Nano. C’est ce qui permet au mélange d’être bien onctueux, et de retrouver ainsi la texture typique du risotto. Pour la recette du risotto alla parmegiana, ce riz est ensuite assaisonné à l’oignon, au « parmegiano reggiano » (une variété de parmesan) et de vin sec. La cuisson s’achève avec  une phase « mantecare » où du beurre et du parmesan râpé sont ajoutés à la préparation.

Les multiples variétés de risotto

L’art du risotto alla parmegiana a inspiré de grands chefs et varie d’une région à une autre pour donner naissance à d’infinies variantes. On retrouve ainsi le risotto alla milanese qui, comme son nom le laisse présager, a été créé à Milan. Les particularités de cette variante : sa coloration au safran et une étape « mantecare » au lard.

Le risotto al Barolo est une spécialité piémontaise, un plat qui compte parmi ses ingrédients la saucisse et les haricots Borlotti. Le risotto se pare de couleurs, en devenant noir avec l’encre de seiche (risotto al nero di seppia), orangé grâce à la citrouille (risotto alla zucca) ou teinté de rose à cause du vin rouge (risotto alla monzese). Il s’agrémente de fruits de mer, de champignons, de chorizo, de poulet, de bacon ou de chèvre. Tout est fait pour satisfaire toutes les envies, et ravir tous les goûts.

Il devient même sucré pour la recette du risotto al latte (risotto au lait). Dans ce cas, les papilles s’en délecteront pour le dessert.