Le kebab : quelles viandes trouve-t-on dedans ?

Le kebab, cette spécialité qui tire ses origines de la Turquie, est devenu un des grands classiques de la restauration rapide. En tant que tel, il se prête à une multiplicité de variantes, et particulièrement en ce qui concerne la viande.

Kebab Pixabay
Kebab

Les origines du kebab

Le kebab, dans le sens originel du terme, est né en Turquie il y a cinq siècles. Il désignait alors un mode de cuisson de la viande de mouton, préalablement marinée dans un mélange de lait, de jus de citron et d’huile d’olive agrémenté d’oignon, d’ail et de thym. La viande est tranchée en fines lamelles avant d’être piquée sur une broche puis cuite en veillant à garder une vingtaine de centimètres entre la viande et la braise. La broche est tournée en permanence pour réussir une cuisson uniforme.

Le kebab actuel

De nos jours, lorsque nous parlons de kebab, nous faisons référence à cette variante où la broche est maintenue à la verticale pour en couper plus facilement des tranches qui viennent garnir un sandwich. Cette version du kebab a vu le jour en Allemagne, et plus précisément à Berlin, dans les années 70. Mehmet Aygün, un jeune Turc, a eu l’idée d’utiliser du pain pita pour y déposer les lamelles de mouton avant d’y ajouter des frites et de la salade. Pour donner plus de saveur à ce sandwich, il y rajoute des oignons, des tomates et de la sauce blanche.

Les alternatives à la viande de mouton

Si à l'origine, la viande de mouton dégraissée n’avait pour seule variante que le veau qui n’était connu que dans de très rares régions, de nos jours, les options sont plus nombreuses. Et plus encore, la viande d’agneau tend même à être de moins en moins utilisée. Selon les restaurateurs spécialisés dans le kebab, la viande d’agneau n’est pas toujours très appréciée sur le marché occidental à cause de son odeur et son goût jugés trop forts. De plus, il est plus difficile de conserver le bel aspect de cette viande, car elle a tendance à virer au noir au contact de l’air.

On propose alors aux consommateurs d’autres types de viandes. Le veau est le plus couramment utilisé. Vous le trouvez dans les kebabs les plus raffinés. La viande pour un kebab doit être maigre. Durant la préparation de la viande, on ôte toute la graisse et les nerfs. Avec le veau, la méthode reste identique et le rendu est pratiquement semblable, à une différence près puisque vous pouvez sentir la viande fondre en bouche.

Certains restaurateurs utilisent par contre de la dinde, du poulet ou du bœuf pour préparer leur kebab. La volaille, bien que moins coûteuse, est pourtant très grasse. Le bœuf, quant à lui, est nettement moins tendre que le veau. Le sandwich n’est donc pas aussi délicat en bouche que dans sa version initiale.

Pour tenter d’équilibrer le mélange, certaines enseignes proposent un mélange entre différentes viandes. Le mouton en est bien sûr exclu. On retrouve par  exemple un mix haché de dinde et de bœuf.
 
Tomas
Par

Après une Licence professionnelle en Rédacteur Web, Thomas atterrit chez ou-dejeuner où il confrontera ses acquis théoriques avec les réalités du métier. Aujourd’hui, Thomas vole de ses propres ailes mais il continue de prêter sa plume au site.

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