Le capucin (ou flamboir à lard) : un accessoire médiéval

Le capucin est un accessoire métallique composé d’un entonnoir de forme conique et d’une longue tige permettant de le manier. Avant d’utiliser le capucin, on le chauffe à banc dans les braises de la cheminée. Puis, on le retire et on remplit le cône de lard. On place l’entonnoir dessus la viande embrochée en train de griller et on le flambe pour que le lard qu’il contient fonde et s’y déverse petit à petit. La saveur de la pièce de viande n’en sera que rehaussée.

Le Capucin Toulouse et sa machine à capucin

Au Capucin Toulouse, on sert des sandwiches Capucin. Ces derniers sont élaborés dans une galette obtenue à partir d’un mélange de farine de sarrasin et de froment. Pour obtenir la forme conique caractéristique du capucin, la pâte est passée dans une machine spéciale imaginée et fabriquée par le chef et les élèves des lycées professionnels de Decazeville et Rodez. La machine peut concocter 2 galettes par minutes. Du coup, les galettes sont réalisées à la commande sous les yeux de la clientèle.

Des garnitures de chef

Pour la garniture de ses sandwiches Capucin, Michel Bras opte pour des ingrédients locaux mis à disposition par fournisseurs régionaux. Les recettes sont créées par le chef étoilé aveyronnais lui-même.