Le 13ème Gargantua a rendu son verdict
Tomas
il y a 11 ans
Le Sirha 2013 a été l’occasion d’organiser la finale du 13ème Gargantua.
© Sirha - GLevent Lyon copyright FMainard
Depuis 1989
Le GARGANTUA permet aux cuisiniers de collectivité de toute la France de mesurer leur talent pour le titre du Meilleur Cuisinier de Collectivité de France.
Les 8 finalistes 2013
Laurent Peneaud, du lycée Jean Hyppolite à Jonzac (Charente Maritime) sélectionné le 18 octobre 2011 à la Teste Arcachon
Wilfried VADALA du Lycée Professionnel Emile Zola de BAR LE DUC (Meuse) sélectionné le 24 janvier 2012 à URBEST Metz
Yann SIROT, Lycée René BILLERES Argeles Gazost (Hautes Pyrénées) sélectionné le 8 février 2012 - Gargantua Midi Pyrénées Languedoc Roussillon au SMAHRT Toulouse
Pascal BODIN Centre Hospitalier du Chinonais à Chinon (Indre et Loire) sélectionné le 14 mars 2012 Gargantua Paris Ile de France Centre au Lycée René Auffray à CLICHY LA GARENNE 92
Stéphane GOUTTENOIRE, Restaurant administratif de Lyon (Rhône) sélectionné le 28 mars 2012 Gargantua Rhône Alpes pour la région sud est au Lycée Hélène BOUCHER Lyon
Pierre PARQUIC de la Résidence Rest’automne à Montoir de Bretagne (Loire Atlantique) sélectionné le 14 juin 2012 à Jallais
Philippe MAHIEU, CHRU de Lille, sélectionné en octobre 2012
Sébastien HENRI, EHPAD les Savarounes, sélectionné en novembre 2012 à la Foire internationale et gastronomique de Dijon
Les lauréats
L’or a été décerné à Pierre PARQUIC, l’argent à Laurent PENEAUD et le bronze à Stéphane GOUTTENOIRE.
Déroulement du concours
Les candidats, aidés d’un jeune commis, doivent créer un plat et un dessert sur un thème imposé et en utilisant les produits mis à leur disposition. Ils doivent également respecter des contraintes spécifiques à la restauration collective : un budget limité, la réglementation hygiène et qualité. Ils réalisent leur plat et leur dessert en 3 heures. Pour 2013, les candidats ont découvert fin décembre 2012 le thème du concours mais le contenu du panier est resté sous scellé jusqu’à la veille du concours. Ils ont dû créé en 1 heure, une recette de plat et de dessert à réaliser le lendemain en public. Une difficulté supplémentaire qui a pour but de démontré la créativité de ces chefs.
Jury et critères de sélection
Ils sont notés par un jury de professionnels : Un jury technique et un jury dégustation composés d’une diététicienne, de chefs de collectivité reconnus, de professeurs de cuisine, d’un pâtissier reconnu et d’un grand nom de la restauration gastronomique. Ils vont noter la technique, l’organisation, la gestion du coût de revient, le respect des produits, l’originalité et enfin la présentation des assiettes et leur dégustation. Pour que le concours soit le reflet des nouveaux enjeux de la restauration collective, l’évaluation des cuisiniers sur le concours portera aussi sur des points du développement durable (diminution du gaspillage, gestion des déchets) et le management du jeune commis.