Depuis, le marché ne cesse de se développer. Bien que cette croissance soit surtout due à la consommation à domicile, la restauration bio marche d’un pas déterminé sur les traces des grandes surfaces et les magasins spécialisés, tous deux grands fournisseurs du public depuis le début de la tendance.

Le bio en restauration

Il existe plusieurs types d’établissements. En premier lieu, il y a les restaurants spécialisés dans le bio. Ces adresses ne peuvent prétendre à cette qualification sans le respect d’un cahier de charge précis. Les dispositions qui y sont contenues ont été validées par le Ministère de l'Agriculture français dans son Arrêté du 28/11/2011 entré en vigueur le 1er octobre 2012. Au niveau européen, le texte de référence est le règlement CE n°834/2007 accompagné de ses règlements d’application. Le cahier de charge national est conforme aux dispositions du règlement européen. Toutes les enseignes de restauration commerciale proposant une carte exclusivement bio doivent notifier leur activité auprès de l'Agence Bio. Ensuite, des organismes certificateurs agréés par les pouvoirs publics réalisent des contrôles dans les établissements pour vérifier que les normes du cahier des charges sont bien respectées. C’est à la fin que l’organisme délivre les certificats (le label AB notamment). Une fois l’activité en marche, des contrôles annuels et inopinés sont réalisés par ces mêmes organismes. Par ailleurs, certains restaurants traditionnels proposent dans leur carte quelques plats crédités d’un label bio. Ce type d’établissement n’est pas soumis aux obligations de contrôles. Ce sont leurs fournisseurs qui doivent posséder une certification. Cette règle s’applique également aux enseignes de restauration en libre-service, à emporter, celles mettant à la disposition de sa clientèle des produits bio préemballés et aux services de traiteur.

Les produits bios en restauration

Quel que soit le type de restaurant, il faut savoir que les plats sont labellisés bio car ils ont été réalisés avec uniquement des ingrédients bios.  D’où la question de savoir ce que l’on entend par « ingrédient bio ». Un produit est qualifié de bio lorsqu’il a été obtenu sans aucun recours à des produits chimiques de synthèse comme les engrais chimiques ou les pesticides. S’agissant des animaux, ils sont élevés en plein air, profitant des pâturages naturels (et donc d’un vaste surface pour se mouvoir), du soleil, mais aussi de l’air frais. Lorsqu’ils ne sont pas en extérieur, ces animaux sont eux-mêmes nourris avec des aliments produits selon les normes de l’agriculture biologique. Et même s’ils sont nourris en intérieur, le gavage demeure formellement interdit ! En outre, lors de la préparation du plat, l’équipe en cuisine ne peut intégrer qu’un nombre limité d’additifs à la condition qu’ils soient d’origine agricole ou naturelle. Les additifs chimiques (colorants, arômes de synthèse, exhausteurs de goût…) sont prohibés tout comme les traitements ionisants ainsi que les enrichissements nutritionnels. Cette question des additifs concerne généralement les enseignes de restauration proposant des plateaux-repas à livrer. Enfin, certains plats sont élaborés avec uniquement des produits bios de saison. L’initiative présente un double intérêt. Primo, on consomme bio et secundo on profite de l’intégralité des atouts nutritionnels des produits.