Les viandes et les légumes sont omniprésents

Bouillis, frits ou crus, les légumes sont présents dans la plupart des recettes. Le plus souvent, il s’agit de concombres, de choux, de pousses de soja ou encore de poivrons. D’autres légumes sont typiques de ce pays, pour ne citer que la courge vietnamienne ou le liseron d’eau.

Ces légumes accompagnent le riz, autre ingrédient principal de la cuisine vietnamienne, et les viandes. Au quotidien, les Vietnamiens cuisinent du porc, du poulet, de l’oie, du bœuf et du canard. La cuisine vietnamienne laisse également une large place aux fruits de mer : crevettes, palourdes, huîtres, crabes…

Pour les fêtes et occasions spéciales, d’autres types de viande, moins communs, s’invitent à table. C’est alors le moment de déguster du serpent, du chien ou de la tortue.

Herbes, aromates et sauces pour mettre l’accent sur la note exotique

Le goût des légumes de première fraîcheur est relevé avec des herbes ou des aromates. Ces derniers sont rajoutés en fin de cuisson, ou même présentés dans un bol à part au moment du repas. Les herbes le plus couramment utilisées sont les feuilles de menthe, la coriandre fraîche, le tiato (une herbe voisine de la menthe), la citronnelle et le basilic.

Les ingrédients doivent être bien dosés pour éviter tout excès et respecter l'équilibre des saveurs. Si on utilise des épices, leur dosage est savamment étudié. Il n’y aura donc pas d’échalote, de gingembre, de jeune feuille de citronnier ou de poivre en trop.

Enfin, pour donner tout son goût à un plat, la cuisine vietnamienne ne peut se passer d’une sauce. On peut citer l'incontournable sauce aigre-douce, comme le fameux Nioc Mâm qui accompagne les rouleaux de printemps et les nems. On peut également servir une sauce à base de cacahuètes, de noix de coco, de citron vert ou de bonbons amers. L'originalité est vraiment au rendez-vous !

Passer à table : un moment de partage et de convivialité

Si en Occident, le repas est souvent subdivisé en entrée, plat et dessert servis séparément et successivement, ce n'est pas le cas dans la tradition vietnamienne. Les différentes préparations sont proposées en même temps sur un plateau rond. Les sauces, herbes et aromates y sont également présentés. C’est alors une harmonie de couleurs et de senteurs, un autre principe de la cuisine vietnamienne où tout est question de coordination et d’équilibre.

Les convives piochent sur le plateau à l’aide de baguettes et d’un petit bol. Chacun relève son bol de la manière qui lui plaît.

À la fin du repas, inutile de s’attendre à un dessert. Les préparations sucrées de la cuisine vietnamienne s’apprécient plutôt en matinée et en fin d’après-midi.

Quelques recettes emblématiques du Vietnam

S’il est bien un plat qui se déguste sur l’ensemble du pays, c’est le Phô, une soupe servie au petit-déjeuner, mais qui se mange aussi à toute heure de la journée. Les nouilles blanches et la coriandre sont les ingrédients indispensables. Ils sont ensuite complétés par de la viande de poulet ou de bœuf, par d’autres plantes aromatiques et divers autres ingrédients au choix.

Les rouleaux de printemps sont une autre spécialité du pays. Ils ont franchi depuis longtemps les frontières et s'invitent également dans plusieurs restaurants en France. Il s’agit de légumes frais, de salade, de viande de porc, de bœuf ou de poulet et de vermicelle de riz enveloppés dans une galette de riz. Ici encore, la liste d’ingrédients n’est ni exhaustive ni obligatoire. Par contre, la sauce Nioc Mâm est indispensable pour en apprécier pleinement le goût.


La cuisine vietnamienne a pour particularité d’être saine et fraîche, sans excès de sucre ni de graisse. Même pour son sandwich traditionnel, le Banh Mi, cette particularité est restée intacte. Légumes frais et viande (de porc assez souvent) sont à l’honneur, et l’on y rajoute des œufs et du pâté. Ce sandwich se décline en une large variété de combinaisons.