Il faut savoir

Les CSJ ne font l’objet d'une quelconque aquaculture, il s’agit de « créatures » totalement  sauvages. Concernant les espèces à choisir, notre recommandation porte sur les coquilles normandes label rouge. Prenez si-possible celles qui sont encore vivante  avec leur valve qui se referment au moindre toucher. Bien évidemment, assurez-vous que les pièces ne dégagent aucune effluves désagréable  ni qu’un jus d’une coloration suspecte ne s’y échappe. Par ailleurs, les coquilles nettoyées et bien propres, avec un conditionnement en bourriche avec une étiquette sanitaire apposée dessus.

A éviter : noix fraîches décortiquées et noix en surgelé

Les noix fraîches décortiquées sont certes sanitairement recommandées mais peuvent malheureusement présenter des noix de qualité. Il arrive que ces noix soient trempées et qu’elles reçoivent des additifs pour assurer leur conservation et maintenir leur couleur blanchâtre. En conséquence, en plus de voir leur saveur dénaturée par ces produits chimiques, leur poids également est donc artificiellement augmenté par le trempage car la noix absorbe jusqu’à 50% d’eau. Or quand on sait que ces produits sont vendus au même prix sinon plus que les CSJ fraîche non décortiquées, on comprend vite « l’arnaque ». Le procédé du trempage est en principe interdit en France. Les CSJ en surgelé rencontrent le même problème. Mais en plus, les produits subissent un glazurage après surgélation. Cette opération consiste à de nouveau tremper les noix après leur congélation pour les couvrir d'une pellicule protectrice de glace. A l’inverse du trempage, le glazurage est légalement autorisée. Après ce procédé, les coquilles voient davantage leur poids brut augmenté.