Charcuterie sans nitrite: est-ce meilleure pour la santé?

Les additifs alimentaires ne cessent d'être pointés du doigt à cause de leurs impacts (négatifs) sur la santé. C'est le cas des nitrites ajoutés dans le jambon et autre charcuterie. La solution ? Des fabricants proposent désormais de la charcuterie sans nitrite ajouté. Mais est-ce vraiment mieux pour la santé ?

Jambon Pixabay
Jambon

À quoi servent les nitrites ?

Les nitrites sont nécessaires pour préserver la couleur rosée de la charcuterie. Ces substances servent aussi à prolonger la durée de conservation et protègent l’aliment contre la formation de la bactérie Clostridium Botulinum qui est à l’origine du botulisme.

Cela fait déjà plusieurs années que les nitrites sont pointés du doigt pour être un produit cancérigène. Il semblerait qu’au contact du suc gastrique, ils sont transformés en composés N. nitrosés, considérés comme de véritables carcinogènes.

L'invention du jambon sans nitrite

Face à ce risque encouru avec l’utilisation des nitrites, des grands noms de la gastronomie se sont attelés à rechercher une alternative naturelle. Thierry Marx et Jean-Baptiste Gaüzere marchent main dans la main pour défendre la charcuterie artisanale sans nitrite ni moins nitrate. Ils ont mis au point une recette de jambon exempt de ces produits dangereux pour la santé.

Il leur a fallu un an et demi pour dénicher les nitrates naturels dans les légumes verts. Du jus de légumes concentré et du sel de mer mijoté lentement au feu doux permettent d’harmoniser les saveurs et d'éviter l'usage des additifs chimiques. Résultat, un jambon rose tendre avec une saveur exceptionnelle. Seul hic à améliorer ? Il se conserve moins longtemps que le jambon au nitrite et a tendance à griser rapidement. 

Conclusion, il y a toujours des nitrates dans la charcuterie, même si c'est d'origine naturelle, et on ne peut apparemment pas s'en passer. C'est un sacré coup marketing, mais à essayer si vous avez décidé de changer d'alimentation et de privilégier le naturel. Quoi qu'il en soit, la charcuterie est à consommer avec modération, car ce plat en lui-même n'est pas si bon que ça pour la santé.  
Tomas
Par

Après une Licence professionnelle en Rédacteur Web, Thomas atterrit chez ou-dejeuner où il confrontera ses acquis théoriques avec les réalités du métier. Aujourd’hui, Thomas vole de ses propres ailes mais il continue de prêter sa plume au site.

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