5 choses à savoir sur le risotto, le vrai

De nombreux plats italiens ont été adoptés par les Français. Parmi eux, le risotto a une place de choix. Retour sur les fondamentaux de cette délicieuse spécialité en cinq points.

Risotto Pixabay
Risotto

1- Les origines du risotto

Le risotto a vu le jour en Sicile, contrairement à ce que laisserait penser son appellation risotto alla Milanese. Étymologiquement, le mot « risotto » proviendrait de risottiera, le nom de la casserole à haut bord dans laquelle est cuit le riz ou du plat ovale dans lequel il est servi.

La première mention de ce plat date de 1570, dans une publication du cuisinier personnel du Pape Pie V, intitulée Opera dell’Arte del Cucinare. Puis en 1853, Felice Luraschi, un célèbre cuisinier milanais en parle dans son livre Nuovo Cuoco Milanese. Il y parle du « riso giallo alla milanese ».

2- Le riz à utiliser pour un risotto réussi

Pour réaliser un bon risotto, le riz à utiliser doit être choisi avec attention. Préférez un riz à grain rond, non étuvé et très absorbant.

Trois variétés sont à privilégier :
- le carnaroli est la meilleure variété en raison de ses grains fermes et ses capacités à mettre en valeur les arômes qui lui sont associées ;
- l’arborio à grains qui gonflent à la cuisson ;
- le vianole à petits grains.

Ces variétés sont cultivées à la main, selon les techniques ancestrales, expliquant leur qualité.

3- La recette originelle du risotto

Les premières recettes du risotto comprenaient du riz bouilli, du raisin, du cervelas, du sucre et de la cannelle. 

En 1574, à la recette de base fut additionné du safran pour obtenir la couleur dorée du riz. Ce n’est que plus tard que l’on a fait revenir le riz dans une matière grasse, avec des oignons et du champignon. Du vin blanc est ajouté jusqu’à absorption. La cuisson est ensuite finalisée en y ajoutant petit à petit du bouillon, sans oublier de touiller régulièrement pour que le riz libère bien tout son amidon.

Le risotto se décline à l'envie. C’est tout l’avantage de ce plat qui peut être végétarien, aux saveurs de la mer ou même sucré à prendre en dessert.

4- Le vin à déguster avec le risotto

Le risotto est un plat qui se mange en entrée en Italie. Un vin blanc, pas trop acide, tel qu’un blanc de Loire ou un Gewurztraminer (vin alsacien moelleux), accompagnera un risotto aux légumes en toute légèreté. S’il est à la viande, le vin rouge, jeune et fruité, sera privilégié. Le Barolo, un vin piémontais, ou un Beaujolais nouveau fera aussi un accord parfait.

5- Le fromage dans le risotto

En ajoutant du fromage dans le risotto, vous obtiendrez une texture plus onctueuse. Il en relèvera aussi la saveur. Optez pour du Pecorino ou du gorgonzola. Dans la recette classique, le fromage utilisé est le parmesan. Cependant, vous pouvez le remplacer par du mascarpone. Si vous n’aimez pas le fromage, servez-vous d’huile d’olive pour la liaison finale.  
Tomas
Par

Après une Licence professionnelle en Rédacteur Web, Thomas atterrit chez ou-dejeuner où il confrontera ses acquis théoriques avec les réalités du métier. Aujourd’hui, Thomas vole de ses propres ailes mais il continue de prêter sa plume au site.

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