Nina Sushi fait braiser thon et saumon
Elodie
il y a 11 ans
Ces lignes ne sauraient se substituer à un cours de cuisines. Ces informations sont là à titre purement indicative. Pour braiser de la viande ou du poisson, on fait revenir de gros morceaux coupés grossièrement dans une matière grasse très chaude pour les faire colorer. Puis, on verte des ingrédients aromatiques ainsi qu’un liquide de mouillonnement (en général du vin) avant de les faire mijoter longuement à feu doux dans un récipient fermé.
© Nina Sushi
Les différentes solutions de braisage Nina Sushi
Sushi Thon braisé (6 euros)
Sushi saumon braisé (6 euros)
Saumon braisé (13,50 euros). La version demie est à 10 euros.
Thon braisé (15 euros). Comptez 12 euros pour une demi-portion.
Hot Spicy : Riz et poisson braisé entouré de saumon et sésame (8 euros)
Le braisage en bref
Il existe plusieurs braisage : à brun, à blanc, de poissons, de légumes. Le braisage est réalisé à feu doux ou au four, lentement et à couvert (sauf pour certains poissons). Le récipient le plus indiqué est la cocotte. Le braisage est excellent pour les pièces de viande volumineuses, dures et fibreuses, les légumes durs ainsi que les poissons à chair ferme comme le
thon et le saumon.
Le braisage de poisson
Le poisson braisé est beaucoup plus spécifique. Les poissons sont d’abord cuits en cocotte au milieu d'une garniture aromatique, puis mouillés à mi-hauteur de vin blanc ou rouge et de fumet froid. Puis on transpose le tout dans un plat à four et on enfourne à 160°C - 180°C. Attention, il faut éviter l’ébullition car le liquide doit demeurer à 95°C environ. Voilà pourquoi il faut arroser très souvent le poisson pendant la cuisson. Une fois cuit, le poisson est ébarbé.