La méthode HACCP

L'HACCP est une méthode dont la fiabilité a permis la reconnaissance de la commission du Codex Alimentarius. L'HACCP est donc un outil de travail qui permet d’identifier et d’évaluer les dangers qui « menacent » la sécurité des aliments servis dans un établissement public tels les restaurants.  L’objectif étant d’éliminer ces dangers ou de les maîtriser. L'HACCP définit 3 classes de dangers pour l'hygiène alimentaire: biologiques (virus et bactéries), les dangers chimiques (pesticides, additifs) et les dangers physiques (bois, verre.).

L'HACCP est prévue dans la réglementation française

Par exemple, le Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06) y fait référence. Ou encore, les Arrêtés du 29 septembre 97 relatif aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social et du 9 mai 95 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur l’évoquent.

Au niveau international

Plusieurs pays s'en sont également inspirés pour élaborer des normes à l’exemple du fascicule français FD V01-006. La Commission Européenne a également imposé la méthode HACCP dans plusieurs directives portant visant à réglementer l'hygiène des aliments : Directive 91/493 sur les produits de la pêche, directives 92/5 et 92/46 sur les produits de boucherie et les produits laitiers, directive 93/43 sur l'hygiène des aliments... Enfin l'ISO a publié en 2005 une norme, l'ISO 22000, qui reprend l'ISO 9001 en y ajoutant la méthode HACCP. On rappellera à l’occasion que Quick a opté pour le contrôle de la SGS pour garantir l’hygiène de ses plats.